맛있는커피, 진화하는커피

뜻밖이었습니다. 내비게이션에 찍은 주소지가 가까워올수록 군데군데 공장 사이로 텅 빈 농경지만 보였기 때문입니다. '이런 곳에 커피숍이?' 어렵사리 '파나티카'라는 나무 간판을 만났고 그 뒤로 작은 벌판 한 가운데 두어 동의 건물이 있었습니다. 초겨울 들판에 외로워 보이는 풍경이었습니다. 그러나 문을 열고 들어서자 작은 별천지가 펼쳐졌습니다. 오른쪽으로는 아담한 갤러리가 미술작품을 전시하고 있었고 왼쪽으로는 아늑한 분위기의 카페가 진한 커피향과 함께 드는 사람을 맞았습니다. 이야기를 나누다가 알게 된 사실이지만 이곳은 복합 창업이었습니다. 20년 가까이 버섯농장을 운영하던 한 가정이 있었고 얼마 전 농장을 기반으로 체험형 버섯교육농장을 열었습니다. 첫해 2천여 명이 농장체험을 찾으면서 기대 이상으로 사람들이 즐거워하자 이 공간을 많은 사람과 나누고 싶다는 생각이 들었다고 합니다. 기능성커피 전문카페 파나티카는 그렇게 태어났습니다. 작은 갤러리를 지역의 예술가들에게 무료로 개방하였고, 다시 자치단체의 예술교육 수료생들에게 전시기회를 제공하는 차원에서 장소를 개방하였습니다. 그러다보니 사람들이 얘기할 자리, 서로에게 다가갈 공간이 필요하다고 느꼈습니다.

여기에, 이 가족은 모두 커피 애호가였습니다. 카페를 열기 이전에도 가족구성원들은 많은 종류의 커피를 즐기고 있던 터였습니다. 그래서 커피와 직접 생산하는 약용버섯들을 접목한 기능성커피들을 개발하기 시작합니다. 그리고 기왕 사람들을 만나는 이상, 원산지 별로 커피의 맛을 즐길 수 있는 질 좋은 커피를 대접하기로 작정합니다. 그래서 선택한 것이 핸드드립커피입니다. 이제 한 가족은 본격적으로 카페 창업의 과정에 들어갑니다. 큰딸인 오푸르메씨가 가장 먼저 소진원에서 카페창업과정을 이수합니다. 아침 9시에서 저녁 6시까지 2주간의 수업은 새로운 개척이었습니다. 과정 중에도 저녁이면 가족이 모여 앉아 새로운 사업에 대해 토론했습니다. 그러나 갈증이 가시지 않은 아버지 오경철씨는 소.진.원의 같은 과정을 시차를 두고 다시 공부합니다. 다음 차례로 버섯 전문가인 어머니 박순애씨 또한 카페에 대해 알기 위해 2시간 거리의 소상공인진흥원서울센터로 출퇴근하였습니다. 같은 교육을 위해 서울로 간 것은 교육시간이 맞지 않아서였습니다. 이렇듯 함께 공부한 가족은 일에 대해서는 철저하게 영역을 나눴습니다. 아버지는 커피원두를 굽는 일을 맡았고 어머니는 버섯과 관련된 행사를 매개로 사람들과 유대를 가지는 일을 맡습니다. 그리고 큰 딸은 독립적으로 사업자등록을 하고 카페 운연에 전념하기로 합니다. 가족단위 소규모 사업체로는 전례를 보기 힘든 협업이자 다시, 구성원 각각 독립 사업으로의 전환이었습니다."커피를 알고 그냥 공간을 만들어놓으면 되는 줄 알았습니다. 그런데 교육을 받아보니 그게 장난이 아니라는 걸 느꼈습니다. 서빙하는 방법, 홍보방법 등 많은 걸 배워야 했습니다. 완전히 다른 업종이라는 걸 느꼈습니다." 파나티카의 대표 오푸르메씨가 소진원을 알게 된 것은 인터넷을 통해서였습니다. 바로 교육을 신청했지만 시간적인 간격이 있어 먼저 인터넷 동영상교육을 수강했습니다. 그 동안은 시장조사를 비롯해 커피를 만드는 기기를 알아보고 추천 받은 우수 업소를 탐방하는 등, 제반여건을 검토하면서 복잡하기만한 새로운 시작을 준비했습니다. 물론 이 과정은 소상공인진흥원과 같이 하는, 힘들지만 즐거운 시간이었습니다. "창업의 과정에서 받은 도움도 컸지만 정말 큰 도움은 창업후 3개월 후에 이루어지는 사후 컨설팅 과정이었습니다. 그 다음 단계를 알아서 체크해주는 실질적인 관리였습니다." 힘들게 파나키타를 열었지만 막상 찾아오는 이들은 인사차 들리는 지인들을 제외하고는 이전과 달라진 것이 없었습니다. 결국 지역센터로 지원 요청을 드렸고 어느날 카페를 찾아온 컨설턴트는 땀을 흘리고 있었습니다. "이 벌판 주변을 돌아다니며 인근 상점, 버스기사님 등 만나는 사람마다 카페 파나티카를 아느야고 물으며 3시간 동안 주변조사를 하셨다고 하더군요. 깜짝놀랐습니다. 믿음이 갔죠. 누가 이렇게 자신의 일처럼 발 벗고 나설까, 하는 생각이 들면서 고마웠습니다.' 컨설팅의 결과로 커피는 바리스타인 오씨가 직접 손님 테이블에서 핸드드립으로 만들었으며 서비스로 가능성 버섯 농축액을 활용하기 시작했습니다. 또한 주변회사들의 통근버스를 이용한 홍보와 여러 음식접들과 유기적인 관계를 이용하는 방안들도 논의되었습니다. "소상공인진흥원수원센타 사람들은 직접 움직입니다. 공공기관답지 않게 놀라울 정도로 적극적이었습니다. 하나를 물으면 그 이상을 소개하고 실질적으로 움직였습니다. 지금도 계속 연락하면서 관계를 가지고 있습니다. 그리고 가끔 전화가 옵니다. 그러면 이상하게 더 열심히 해야지, 이런 용기가 생긴답니다. 이상하지요?" 박ㅇㅇ씨는 정색을 하고 고마움을 표시했습니다. 이 고마움에는 카페의 매출이 3배이상 늘어난 결과에 대한것만은 아닙니다. 상황버섯과 커피를 접목시킨 메뉴의 이름은 '숲의황금'입니다. 노루궁뎅이버섯과 커피의 조화는 '여름의 눈꽃'이며'주홍꽃무리'는 동충하초가 커피와 상생한 결과입니다. 맛과 향은 커피로 즐기되 건강을 위한 기능성을 고려한 새로운 발상입니다. 이런 노력 중에 과감하게 커피본산의 맛을 추구한 결과는 주변의 외국인들이 먼저 알아보았습니다. 지역의 특성상 평택에 주둔하는 미군들과 원어민 교사들이 파나티카의 커피를 마셔보고'너무좋다.오랜만에 커피다운 커피마셨다'며 지속적으로 커피를 사러 온다는 것입니다. 또한 건강과 맛과 함께 추구하는 커피에 대한 반응은 주로 연배가 있는층에서 적극적이라고 합니다. 이곳을 찾는 새로운 고객들은 바로 주변에 있는 회사의 직원들과 그들이 접대하는 외지사람들이라고 합니다. 그 이유는 가까운 거리에 적절한 장소가 없어서만이 아닙니다. 깨끗하고 품위 있게 정말 맛있는 커리를 대접할 수 있는 장소를 알았기 때문입니다. 데리고 온 사람 어깨가 으쓱해지게끔 품격 있는 대응으로 고객을 만족시킬 줄 아는 것입니다. 여기에 고객을 다시 찾게 만드는 파나티카만의 비법이 추가로 등장합니다. 담소를 나누는 중 커피를 다 마신 고객들에게 새로운 리필로 다가가는 것입니다. 커피를 마신 분이면 카푸치노처럼 만튼 버섯농축액을 선보이는 등, 리필의 순간에도 이미 마신 음료와 다른 새로운 맛을 선보이는 것입니다. "세계적으로 보면 유기농 식품을 대신해 기능성 식품으로 대세가 옮겨가고 있습니다. 유렵을 몇 번 돌아봤지만 트렌드는 확실합니다. 이제 커피도 우리와 같은 기능성을 가짐으로 더욱 발전할 겁니다." 경기도에서는 유명 커피 브랜드와 연계해 경기도의 특산물을 홍보하고 있습니다. 파니티카도 이와 같은 마케팅을 염두에 두고 있습니다. 커피 시장에 건강기능성 커피로 다가가려는 계획을 세우고 있는 것입니다. 그러나 크고 거창하게 계획을 세우는 일은 아닙니다. 천천히 그 효용성을 앞세우고 가는 것입니다. 그리고 이 가족은 이제 나누는데 많은 관심을 가지고 있습니다. 소상공신진흥원이 새로운 출발을 하는 이들을 지원하고 있다면 덕분에 성공적으로 일을 진해하고 있는 사람들이라면 자신의 성공을 나눠야 한다는 믿음을 가지고 있습니다. 이 계획은 어떤 형태로든 첫발을 내디딜 것입니다.

"자기 색깔을 가지는 것은 쉽지 않습니다. 뭔가 하려면 주변에서 충고하는 사람들이 너무 많기 때문에 자기색깔 지키는 것은 쉽지 않습니다. 그러나 무슨 일을 시작하든 결국 지켜야 할 것은 자신의 색깔이라고 생각합니다. 내 일이고 내 삶이니까요." 맛과 향이 다른 고유의 커피처럼 자신만의 향기가 오래 갈 수 있다는 깨달음이기도 합니다.